Наслаждаться вином можно по-разному. С одной стороны, достаточно разделить вина на «вкусные» и «невкусные» и при покупке отдавать предпочтение знакомым первым вариантам. С другой стороны, вино – настолько многогранный и интересный напиток, что когда вам в руки попал винный представитель более дорогой категории, хочется вкушать его гораздо более осознанно. Раскрыть весь потенциал напитка, ощутить его тончайшие оттенки и глубже понять характер конкретной бутылки вам поможет правильная дегустация. Однако даже если вы не профессиональный винный сомелье, освоить основные принципы дегустации под силу каждому. В этой статье мы расскажем о том, как правильно дегустировать вино и какие этапы включает в себя этот процесс.

Сначала подготовимся

Подготовка нашего пространства к дегустации – это важный этап, которым не следует пренебрегать. От него во многом будет зависеть то, как вино будет вами воспринято. Итак, что же нужно сделать, чтобы получить максимум удовольствия и объективно оценить напиток?

1. Помещение. Чтобы не исказить восприятие напитка во время дегустации, никакие посторонние запахи, в том числе парфюм, сигаретный дым и ароматы еды, не должны вас сбивать и перебивать обоняние. Позаботьтесь о том, чтобы ваше помещение хорошо проветрилось до и в период дегустации.
2. Свет. Наилучший вариант – дегустировать вино при дневном свете. Но если такой возможности нет, постарайтесь найти помещение с максимально естественным освещением.
3. Сервировка. Дегустационный стол оптимально покрыть белой скатертью либо хотя бы подготовить белые листы бумаги для оценки цвета вина. Также могут понадобиться: декантер, емкость для слива вина, чистая вода и кусочки белого хлеба для очистки рецепторов. Бокалы для дегустации в идеале должны быть из тонкого гладкого стекла с длинной ножкой и определенной формы под каждый вид вина: объемные Бургундия или Бордо для красного, тюльпанообразные для белого и фужеры-флейты для игристого.
4. Температура. Оптимальная температура для помещения – 19-20 С. Вина также необходимо предварительно охладить: белые и игристые – до 5-10 С, красные – до 12-16 С.
5. Чистота вкусов. За несколько часов до дегустации ограничьте себя в употреблении острой, пряной или слишком жирной пищи. Также воздержитесь от курения, кофе и мятной жвачки. За несколько минут до дегустации выпейте немного воды.

Также важно учитывать свое состояние: при заложенности носа или других симптомах простуды дегустацию лучше перенести.

Выбираем вино

Чтобы плавно вникнуть в тонкости мира терруаров, выдержки и методов производства вина, новичкам рекомендуется начинать свой путь с дегустаций вин, произведенных из одного сорта винограда, но в разных регионах. Рекомендуется сначала учиться на белых винах, так как их вкус проще понять. Возьмите 2-3 образца вина, почитайте предварительно в справочниках об особенностях выбранного сорта винограда и пробуйте самостоятельно распознавать эти характеристики во время дегустации. Лучше всего для этого подойдут:

• Белое вино: Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Шенен Блан.
• Красное вино: Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон.

Этапы дегустации

Среди профессиональных сомелье процесс дегустации условно принято делить на три ключевых этапа, каждый из которых соответствует определенному органу восприятия. Так, за визуальную оценку отвечает глаз, за аромат – нос, а за вкусовые характеристики – рот. Рассмотрим каждый из них подробнее в хронологическом порядке.

1. Визуальная оценка

Визуальный осмотр вина помогает нам оценить его возраст, качество и то, из какого винограда оно было произведено. Оценивать вино необходимо при нейтральном освещении и на белом фоне (скатерть или лист бумаги). Для начала необходимо наполнить бокал на 1/3, взять его за ножку и слегла наклонить от себя на светлом фоне. А затем визуально оценить по следующим характеристикам:

· Цвет. Понятие того, что вино бывает белым, красным и розовым, – лишь вершина айсберга. У каждого из этих цветов существует множество оттенком и полутонов, которые как раз и предстоит распознать дегустатору. Например, молодые белые вина базово обладают светлым золотистым оттенком, а с возрастом становятся все насыщеннее. Красные же, наоборот, чем моложе, тем ярче и пурпурнее, чем старше, тем светлее.

· Прозрачность. Хорошее вино, вне зависимости от цвета, должно быть чистым и прозрачным, без мутности или осадка. Если мутность все же присутствует, это может говорить о том, что вино испорчено от неправильного хранения. Исключением из правил может быть только осадок на дне у красных вин, который появляется от долгой выдержки, а также природная мутность, присущая молодому Каберне Совиньон.

· Текстура. Покрутите бокал, чтобы увидеть, как вино стекает по его стенкам, оставляя после себя так называемые винные «ножки». Они свидетельствуют о спиртуозности напитка и уровне содержания в нем сахара. Чем уже «ножки» тем крепче вино, и наоборот.

Также на этапе визуальной оценки после откупоривания бутылки вы можете понюхать пробку от вина. Она не даст вам никакой информации по ароматике, но по ее запаху вы сможете убедиться, что она не пахнет плесенью и грибком, а значит, с вином все в порядке.

2. Аромат

Ароматика вина – это его визитная карточка и одновременно самая сложная часть дегустационного сета. Потому что аромат всегда раскрывается постепенно. Чтобы попытаться полностью понять букет вашего бокала, двигайтесь по этим шагам:

• Первичное обоняние, или, как иначе именуют его сомелье, «первый нос». Погрузите нос в бокал сразу после того, как его наполнили, и сделайте вдох. На этом этапе вы можете уловить интенсивность и самые легкие и летучие ноты, характерные сорту винограда: фруктовые, ягодные, цветочные, цитрусовые.
• Вторичное обоняние («второй нос»). Возьмите бокал большим и указательным пальцами за ножку и несколько раз аккуратно покрутите его по или против часовой стрелки. После чего снова сделайте вдох. На этот раз вашему обонянию раскроется более сложный букет, в котором можно уже почувствовать хлебные и дрожжевые нюансы, характерные процессу ферментации.
• «Третий нос». К нему следует приступать через 3-5 минут после второго. Третий нос дает нам уловить самые тонкие ноты, рассказывающие о том, в каких условиях выдерживалось наше вино. Здесь вы можете почувствовать оттенки древесины, земли, ореха, ваниль, табак и даже оттенки кожи.

3. Вкус

Вот мы и добрались до финального и самого важного этапа – оценки вкуса. Здесь вы сможете, наконец, определить уровень сладости вина, его кислотность, танинность, крепость и сбалансированность. А уже исходя из этих факторов, понять регион происхождения, срок выдержки и стиль вина.

Чтобы оценить вкус вина, сделайте небольшой глоток, подержите его во рту несколько секунд, а затем проглотите или сплюньте. После чего пройдитесь по этим пунктам восприятия:

· Первое впечатление. Попробуйте определить, сладкое вино или сухое. За эту оценку у нас во рту отвечает кончик языка. Именно он определяет сладость напитка. На этом же этапе вы сможете поймать во вкусе винный букет: фруктовый, пряный, тропический, ягодный и т.д.

· Структура. Оцените кислотность, которая отвечает за освежающий вкус напитка. Присутствует ли приятное покалывание на языке или, наоборот, ощущается резкость? Присутствует ли слюноотделение? Вкус вина блеклый или ярко выраженный? Все эти нюансы должны сложиться в одну сбалансированную картину.

· Танинность. Мы ее ощущаем с помощью нёба при дегустации красных вин. Танинность придает вину текстуру, которая может быть вяжущей, маслянистой, иссушивающей, шероховатой. При выдержке вина в дубовых бочках она будет более мягкой и округлой, а если это танинность от кожицы винограда – более резкой.

· Крепость. Здесь все логично: чем она выше, тем насыщеннее и ярче будет вкус вина. Также по крепости можно понять, насколько сбалансировано вино. После того как вы его проглотили и выдохнули, обратите внимание на послевкусие в горле. Если у вас осталось ощущение жжения, то это говорит о переизбытке спирта.

· Послевкусие. Обратите внимание, как долго сохраняется вкус после проглатывания. Длительное и приятное послевкусие – признак качественного вина.

После первого впечатления сделайте второй глоток и «погрейте» вино во рту. Это поможет глубже оценить, совпадают ли ноты аромата с вкусовыми характеристиками, сбалансирован ли вкус, как проявляет себя фруктовость вина. Хорошее вино должно быть гармоничным, без резких или доминирующих характеристик.

Лайфхаки для начинающих дегустаторов

Для тех, кто только начинает погружаться в мир вин, мы подготовили несколько советов, которые помогут вам быстрее освоиться и получать удовольствие от дегустации:

1. Ведите дегустационный дневник. Записывайте свои впечатления о каждом вине: его аромат, вкус, цвет и ваши личные ощущения. Это поможет развивать вкусовую память и определять предпочтения.
2. Сравнивайте вина. Попробуйте дегустировать несколько вин одного сорта, но из разных регионов или годов урожая. Это поможет понять, как условия выращивания и процесс производства влияют на вкус.
3. Читайте винные справочники. На первом этапе это поможет вам сориентироваться и понять, какие ноты вам следует искать в том или ином образце. Вы можете сначала читать о вине, а затем дегустировать. Либо сначала провести свою дегустацию, а затем сравнить результаты с источником.
4. Слушайте себя. Вкус – это субъективное восприятие. То, что нравится вам, не обязательно должно соответствовать мнению других. Если вам совершенно не понравилось любимое вино именитого сомелье, это не значит, что у вас нет вкуса.
5. Не бойтесь ошибаться. Распознавание ароматов и вкусов – навык, нарабатываемый годами практики. Даже профессионалы не всегда сходятся во мнениях.