Виски и бурбон – одни из самых популярных спиртных напитков, которые часто сравнивают между собой. Человеку, только погружающемуся в мир крепкого алкоголя, на первый взгляд они действительно могут показаться похожими. Но все-таки между ними есть ряд принципиальных отличий. О них мы сегодня и поговорим.

Что такое виски?

Виски – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки ферментированного зернового сусла и последующей выдержки в дубовых бочках. Его изготавливают из ячменя, пшеницы, ржи или кукурузы. История виски насчитывает сотни лет, а первое появление технологии его производства в монастырях Ирландии и Шотландии датируется промежутком 1100-1300-х годов.

Технология производства виски

Производство виски – это сложный и достаточно длительный процесс. Он включает в себя несколько этапов, каждый из которых имеет значительную роль для итогового результата:

1. Соложение. Это процесс, при котором из злаков высвобождают запасы сахаров. Чтобы получить солод, винокуры используют воду, замачивают в ней выбранный злак и дают ему слегка прорасти. Затем, дождавшись момента, когда сахар в зернах достигнет пика, они подсушивают зерна дымом. В шотландском виски, например, часто используется торф для сушки, что придает будущему виски тот самый характерный дымный аромат.

2. Дробление и приготовление сусла. После соложения зерна измельчаются в специальных чанах и смешиваются с водой. Полученная смесь, называемая суслом, нагревается и постоянно перемешивается, чтобы активировать ферменты, преобразующие крахмал в сахар. Затем сусло фильтруют и перемещают в другой резервуар – бродильный.

3. Ферментация. На этом этапе сперва сусло охлаждают в специальном теплообменнике до 34 градусов, а затем добавляют в него нужные дрожжи, которые мгновенно запускают процесс ферментации и перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс занимает от 2 до 5 дней.

4. Дистилляция. После того как ферментация завершена, получившуюся брагу (ферментированное сусло) нагревают в медных перегонных кубах. Этот процесс позволяет очистить спирт от вредных летучих соединений. Дистилляция виски может проходить в один, два или три этапа (это зависит от предпочтений производителя). Один процесс, как правило, занимает от 4 до 7 часов.

5. Выдержка. Затем дистиллят отправляют дозревать в бочку. Перед тем как получить свое гордое название «виски», получившийся спирт должен провести в ней минимум 3 года (премиальные сорта могут выдерживаться десятилетиями). Стоит отметить важный нюанс, что именно тип бочки напрямую влияет на итоговый вкус и аромат напитка. Традиционно сырьем для бочек служит американский или европейский дуб. Но последние 30 лет производители виски также используют для «довыдержки» бочки, в которых ранее выдерживались другие спирты и напитки. Например, портвейн, вино (в том числе игристое вино и шампанское), коньяк, сотерн, ром и даже пиво. Считается, что «довыдержка» в таких бочках также придает виски особые ароматические и вкусовые ноты.

6. Розлив. После выдержки виски фильтруют и разливают по бутылкам. На этом же этапе, до финального розлива по бутылкам принимается итоговое решение, будет ли виски односолодовым (произведенным из 100% соложенного ячменя) или купажированным («коктейль» из нескольких виски с разных дистиллерий).

Виды виски

Вопреки стереотипам о шотландском виски, сегодня на полках магазинов также можно встретить виски из других стран, таких как Ирландия, США, Япония, Канада. Каждая из них использует свои тонкости, традиции и методы производства, что делает их напитки непохожими на другие.

· Шотландский виски (скотч). Как правило, производят из ячменного солода. Его перегоняют в кубах минимум дважды и выдерживают в бочках минимум три года. Одна из ключевых особенностей шотландского производства, как мы уже упоминали, – использование торфа при сушке дымом.

· Ирландский виски. Немного схож с шотландским, но все же имеет ряд своих отличий. Из ключевых: перегон ирландского виски происходит трижды, а вместо сушки дымом здесь деликатно обжаривают зерна ячменя в специальной угольной печи. В итоге виски получается более мягким и гладким, и более подходящим для начинающих дегустаторов.

· Канадский виски. Пожалуй, самый демократичный среди всех других видов. Для его производства не существует никаких четких регламентов по солоду, обжарке зерна и дистилляции. Главное, чтобы он был произведен в Канаде, выдерживался от 3-х лет и содержал 40% алкоголя. Но, как правило, канадский виски производят из смеси кукурузы и ржи, а вкус его отличается мягкостью и пленительным ароматом.

· Японский виски. В свое время технология производства виски в Японии была скопирована с шотландской, поэтому они довольно похожи между собой: соложение, двойной перегон, торф. Однако благодаря уникальности воды в Японии, чуть другой формы кубов и бочек из дуба мизунара, японский виски обрел свою отличительную эфирность, элегантность и сухость в послевкусии.

· Американский виски. Включает в себя «кукурузный виски из штата Теннесси» чья фильтрация проходит через кленовый уголь, обычный «кукурузный виски» (с долей кукурузного зерна от 80% и выдержанный в необожженных бочках) и бурбон, о котором мы поговорим далее более подробно.

Что такое бурбон?

Бурбон – это разновидность американского виски. Его производство регламентируется законом и должно соответствовать строгим стандартам:

· Содержать не менее 51% кукурузы в составе.

· Производиться исключительно в США.

· Выдерживаться исключительно в новых, обожженных изнутри бочках из американского дуба.

· Должен иметь крепость не менее 40% алкоголя.

Название «бурбон» произошло от названия округа Бурбон в штате Кентукки, где напиток начал производиться в конце XVIII века. Сегодня Кентукки остается лидирующим центром производства бурбона, хотя некоторую его часть изготавливают и в других штатах.

Процесс производства бурбона

Производство бурбона схоже с технологией получения виски, но имеет свои особенности:

1. Сырье. Основу бурбона, как мы уже сказали, составляет кукуруза, которая как раз и придает напитку уникальный сладковатый вкус. Остальная часть зерновой смеси может включать в себя рожь, ячмень или пшеницу.
2. Дистилляция. Бурбон проходит одну или две стадии перегонки. В отличие от виски, бурбон можно дистиллировать не только в медных кубах, но и в специальных колонных аппаратах Коффи.
3. Выдержка. Бурбон выдерживается в новых дубовых бочках, которые предварительно обжигаются. Это придает напитку характерные ванильные, карамельные и древесные оттенки. Интересно, но касаемо строгих правил по сроку выдержки у бурбона, в отличие от виски, нет. Исключение может составить разве что «чистый» бурбон. Его минимальный срок выдержки – два года. Более качественный бурбон обычно выдерживают 4–6 лет.

Отличие бурбона от виски: ключевые моменты

Теперь, когда у нас на руках есть все вводные данные, давайте коротко и ясно резюмируем, в чем же заключается принципиальная разница между этих двух напитков:

· Состав. Виски может производиться из различных зерновых культур (ячмень, рожь, пшеница, кукуруза), тогда как бурбон обязан содержать не менее 51% кукурузы.

· Производство. Виски изготавливают по всему миру, бурбон – только в США, преимущественно в штате Кентукки.

· Выдержка. Виски выдерживают как в новых, так и в использованных дубовых бочках. Бурбон – только в новых обожженных дубовых бочках.

· Вкус. Виски имеет широкий спектр вкусов: от дымных до цветочных и фруктовых. Бурбон обычно обладает отчетливым сладковатым вкусом с нотами ванили и карамели.

· Регулирование. Производство виски не имеет единых строгих стандартов, а бурбон, наоборот, строго регулируется американским законодательством.

И напоследок добавим пару слов о культуре потребления напитков.

· Виски. Представителей Шотландии, Ирландии, Канады и Японии традиционно употребляют в чистом виде или с добавлением небольшого количества воды. Американский виски можно пить чистым, в микс-дринках (в зависимости от бренда) с соком или Coca-Cola. Но чаще всего его используют для создания коктейлей. Например, знаменитых Old Fashioned или Manhattan.

· Бурбон. Бурбон принято употреблять в чистом виде, как есть, либо с добавлением льда или капельки воды. Также его можно встретить в составе популярных коктейлей, таких как Whiskey Sour и Mint Julep.