Если вы относите себя к любителям вина, то наверняка не раз обращали внимание на строчку с рекомендуемой температурой подачи на этикетке бутылки. Все дело в том, что температура подачи вина играет особо важную роль в раскрытии его аромата, вкуса и текстуры. Неправильно охлажденное или, наоборот, перегретое вино может утратить свои лучшие качества, изменив баланс кислотности, сладости и танинов, а также отрицательно повлиять на вкусовое восприятие самого дегустатора. Именно поэтому профессиональные сомелье уделяют особое внимание температурному режиму подачи напитка, о тонкостях подачи которого мы сегодня и расскажем.

Как температура подачи вина влияет на его вкус?

Каждый винодел при производстве вина закладывает в него самые лучшие намерения и старается сделать его максимально уникальным и разносторонним с точки зрения структуры и букета. Однако любая из этих составляющих может существенно изменяться в зависимости от температуры:

• Ароматика. Слишком холодные температуры, как правило, приглушают аромат вина, тогда как более теплые, наоборот, раскрывают его букет.
• Баланс кислотности. Вина с высокой кислотностью кажутся более свежими и живыми при низких температурах.
• Танины. В красных винах танины смягчаются при правильной температуре, что делает вкус напитка более сбалансированным. Если же вино будет излишне теплым, то оно может уйти в неприятную спиртуозную сторону.
• Сладость. В более теплых винах сладкие нотки ощущаются сильнее, а холодные вина обычно кажутся менее сладкими.

Как говорят опытные сомелье, правильная температура подачи вина может как спасти весьма заурядный образец, так и раскрыть все тонкие и прекрасные качества коллекционной бутылки. Существует даже одно простое базовое правило: тепло подчеркивает крепость вина, а холод – его кислотность. Но, к сожалению или к счастью, в мире слишком много разносортовых вин, которые невозможно подвести лишь к одному этому условию. У каждого вида все же существуют свои важные нюансы температуры подачи.

Красное вино

Самый главный миф, который плотно поселился в головах людей, – это миф о том, что красное вино должно быть комнатной температуры. Но комнатная температура – это какая: 20, 22 или, может, 25 С? Ответа нет, потому что у каждого она субъективна по уровню комфорта. Говоря же о фактах, раньше красные вина действительно подавались при комнатной температуре. Вот только действия происходили в каменных замках без отопления или домах, где были подвалы, и термометр показал бы нам 15-18 С. С тех пор, как вы понимаете, многое изменилось, и сейчас, если в вашем доме царит более 22 С – красное вино необходимо все же охладить в холодильнике. Подавать красные вина следует при температуре 14-19 C в зависимости от их типа:

• Легкие и фруктовые (например, Пино Нуар, Вальполичелла и Гренаш) лучше раскрываются при 14-16 C.
• Среднетельные и красные вина небольшой выдержки (Мальбек, Санджовезе, Шираз) при 16-17 C.
• Полнотелые и танинные вина (например, Бордо, Бароло) требуют температуры 18-19 C.

Грубо говоря, чем легче стиль красного вина, тем прохладнее оно должно быть, чем выдержаннее, тем теплее. Иначе слишком высокая температура сделает вино чрезмерно спиртуозным на вкус, а слишком низкая – подавит его сложность.

Белое вино

Белые вина ничем не уступают красным в своей многогранности и сложносочиненном букете. Однако да, лучше всего, конечно, пить их охлажденными. Оптимальные температуры:

• Легкие, тонкие, фруктовые, ароматичные белые вина (Совиньон Блан, Рислинг, Гави) – 9-11 C.
• Более полнотелое, выдержанное и сложное белое вино (например, Шардоне, Шенен Блан) – 12-14 C.

Также с белыми винами как раз-таки можно придерживаться правила: чем качественнее напиток, тем меньшего охлаждения он требует, и наоборот.

Игристое вино

Игристые вина, чтобы сохранить свою свежесть и игривость пузырьков, требуют более низких температур, чем все остальные. Холод снизит резкость углекислоты и возможную приторность напитка.

• Молодые и легкие игристые вина (например, Просекко, Креман, Зект) – 6-8 C.
• Классические и винтажные шампанские, а также выдержанные игристые – 8-10 C.

Крепленые вина

Температура подачи крепленых вин, таких как портвейн, херес и мадера, тоже требует своих нюансов, чтобы сохранить баланс между крепостью и сладостью и не уйти в приторные ноты.

• Легкие и сухие хересы – 10-12 C.
• Среднесладкие хересы, выдержанные портвейны и мадера – 14-16 C.

Как правильно охлаждать и согревать вино

Если у вас дома есть специальные термометры для измерения температуры вина в бутылке или в бокале, вам, конечно, будет проще в этом вопросе. Но если нет, вы смело можете ориентироваться на универсальные рекомендации от опытных сомелье, которые мы приводим ниже.

Охлаждение вина:

• За 2-3 часа до подачи поставьте бутылку в холодильник. В нем вино охлаждается примерно на 4 С за 1 час.
• Если вино нужно охладить быстро и затем поддерживать его температуру во время застолья, поместите его в ведро со льдом (1/3) и водой (1/3).
• Некоторые также советуют класть вино в морозильник для быстрого охлаждения, но часть сомелье не поддерживает таких методов, так как резкие перепады температуры могут ухудшить его вкус.
• Также стоит знать, что после того, как вино окажется в вашем бокале, оно сразу согревается на 1-2 С. Поэтому лучше охладите его заранее с учетом этих вводных.

Согревание вина:

• Если вино слишком переохладилось, подержите бокал в ладонях, чтобы согреть его естественным образом.
• Также можно поставить бутылку в теплую (но не горячую) воду на несколько минут или перелить его в декантер, где оно будет насыщаться кислородом и согреваться естественным путем.
• Главное, избегайте нагрева вина на батарее или в микроволновке – это гарантированно испортит вкус напитка.