Среди жителей нашей страны вино «кагор» плотно ассоциируется с православной церковью. Но знали ли вы, что во Франции этот напиток имеет совершенно иное направление? Он употребляется во время романтических свиданий, праздников и обычных трапез и совершенно не несет в себе какого-то религиозного подтекста. По правде говоря, в технологии производства и вкусовых качествах у российского и французского кагора тоже существуют свои различия. Что ж, давайте разбираться.

Откуда корни растут: французский кагор

Как пела Алла Борисовна Пугачева: «Если бы не я, не я, не я. Не было б тебя, тебя, тебя». Эту цитату справедливо можно отнести и к нашей ситуации. Именно благодаря созданию кагора французами о нем в свое время узнали в Царской России, а затем начали самостоятельно изготавливать на территории нашей страны. Подробнее об этом мы расскажем вам дальше, а сейчас давайте перейдем к тому, как же все начиналось.

Первый кагор появился на свет в небольшом французском городке Кагор (Cahors) на юго-западе Франции, откуда и получил свое название. Виноделие здесь зародилось еще в античные времена благодаря удачному расположению между Пиренеями, Средиземным морем и Атлантическим океаном. Местные виноделы высадили на этих территориях сорта винограда мальбек, мерло и таннат, из которых начали производить нашего главного героя.

Напиток быстро нашел популярность в разных странах, а британцы даже называли его «черным вином» из-за его густого насыщенного цвета и плотного вкуса, которые как раз придавал вину сорт мальбек (известный во Франции как оксеруа). Также особой славе напитка поспособствовал избранный Папа Римский Иоанн XXII. Он сам был родом из Кагора и активно пропагандировал вино из родных земель в качестве лучшего образца для мессы и обрядов причастия, что, конечно, поспособствовало увеличению производства и укреплению репутации напитка.

Чем же кагор отличался от других вин? В первую очередь особенностями производства. Классическая технология изготовления включала в себя несколько ключевых этапов:

• Сначала виноград подвергался прессованию.
• Затем, когда полученный сок начинал бродить, процесс прерывали и нагревали жидкость. Это делало вкус и аромат вина более интенсивными.
• После этого брожение продолжалось естественным образом около 3-х недель.
• На финальной стадии в напиток добавляли теплое сусло и виноградный бренди, чтобы увеличить крепость и придать вину нотки варенья.
• Кагор выдерживали в бочках, благодаря чему он становился густым, ароматным и прекрасно подходил для транспортировки на дальние расстояния.

К сожалению, история французского кагора была полна взлетов и падений. За последние 150 лет местные виноградники дважды оказывались на грани исчезновения: в конце XIX века из-за эпидемии филлоксеры, а затем из-за разрушительных морозов. Вернуться к массовому производству французам удалось лишь спустя несколько десятилетий. А в 1971 году были официально установлены новые стандарты производства кагора. Согласно им, современный французский напиток уже не похож ни на свой исторический вариант, ни на российский кагор. Сегодня кагор во Франции – это некрепленое сухое красное вино, в составе которого не менее 70% мальбека, а также винограды сортов мерло и таннат. Он отличается терпкостью, плотностью и богатым букетом с нотами черных ягод, чернослива, шоколада и специй.

Путь кагора в Россию

В Средние века путь паломников, следовавших по маршруту Святого Иакова, покровителя Испании, пролегал через тот самый город Кагор. Уставшие путники находили в местном вине источник сил, и вскоре напиток приобрел славу целебного. Тысячи странников рассказывали о его укрепляющем эффекте, что со временем закрепило за ним репутацию лечебного и полезного.

Согласно преданию, русский царь Петр I сам испытал на себе исцеляющие свойства кагора, вылечив с его помощью желудочную язву. После реформ Петра православная церковь начала официально использовать это вино в таинстве Евхаристии. Важным условием, почему среди всех вин был выбран именно кагор, было сохранение его насыщенного цвета и вкуса даже при разбавлении теплой водой, как того требовала христианская традиция. Еще одной причиной выбора стало то, что французский кагор был сравнительно недорогим. Из-за близости влиятельного винодельческого региона Бордо местные производители не могли закреплять высокую цену, что сделало их продукцию доступной. По распоряжению Петра церковь начала закупать кагор, и он сохранял свой статус литургического вина вплоть до 1875 года. Однако этот год стал роковым для региона из-за уже упомянутой нами эпидемии филлоксеры, уничтожившей виноградники.

Когда поставки вина из-за рубежа прекратились, Русская Православная Церковь столкнулась с необходимостью найти альтернативу. К концу XIX века спрос на церковное вино значительно вырос, и ежегодный объем закупок за границей достигал 3 миллионов литров. К счастью, к этому моменту виноделие в России уже находилось на достаточно высоком уровне, чтобы обеспечить собственное производство. Так, в начале 1900-х годов отечественным виноделам от лица духовенства поступило поручение на разработку двух видов красного крепленого вина – сладкого и сухого. Для производства вина разрешено было использовать исключительно виноград, виноградный спирт и сгущенный сок. Никакого добавленного сахара, крахмального ректификата и травяных настоев в составе не допускалось.

Созданием российского кагора занялись ведущие специалисты и виноделы Крыма с участием Л. С. Голицына, М. А. Ховренко и М. Щербакова. С их помощью были разработаны две основные технологии производства:

1. Первая технология напоминала методику, использовавшуюся во Франции. Виноград сорта саперави нагревали до 55 C, после чего сусло охлаждали и начинали процесс брожения. На финальной стадии в кагор добавляли спирт и сироп. Готовый напиток также выдерживали в бочках. Кагор, изготовленный по этому методу, отличался насыщенной текстурой, а его аромат раскрывался нотами фруктов, шоколада и сливок.

2. Вторая технология, наоборот, имела значительные отличия. Перед тем как собрать урожай, виноград оставляли подвяливаться на лозе. Затем ягоды перерабатывали, сбраживали, добавляли виноградный спирт, а затем подвергали нагреванию и выдержке при определенной температуре. Такой метод используется до сих пор в Молдавии, Узбекистане и Азербайджане.

Что касается основных особенностей российского кагора, сегодня его производят на территориях Крыма и Алтайского края, используя локальный виноматериал: каберне совиньон, саперави, красностоп, кахет и другие красные сорта винограда с высоким содержанием сахара. Выдержка вина может проходить как в дубовых бочках, так и в емкостях из нержавеющей стали. Крепость напитка обычно составляет 16%, а содержание сахара – около 160 г/л. Говоря же о вкусе, у российского кагора он мягкий, сладкий, с выраженными оттенками черных ягод, ванили, шоколада и карамели.

Как и во времена Петра I, в современной России кагор по сей день преимущественно используется в качестве церковного вина для богослужений, а также употребляется верующими людьми в период празднования Пасхи, Рождества и других христианских праздников. Чтобы вы могли познакомиться с кагором правильно, мы поделимся с вами несколькими рекомендациями:

• Заранее охладите вино до 16 С, а после откупоривания бутылки дайте ей подышать около 30 минут, чтобы кислород максимально раскрыл вкус и аромат напитка.
• Употреблять кагор следует не спеша и маленькими глотками. В качестве гастрономической пары к нему отлично подойдут блюда из красного мяса, дичи, красной рыбы и сладкие десерты.